Mjöl
När jag började baka bröd för MÅNGA år sedan så var det precis så det var. Mjöl, vatten och jäst. Sen började jag testa olika typer av mjöl.
- Vanligt vetemjöl – ger bra jäsning, vilket ger bra höjd på slutprodukten
- Vetemjöl special – bra om man vill ha in andra grövre mjölsorter eller kli eller kross. Ger bättre jäsning än vanligt vetemjöl
- Grahamsmjöl – Är fortfarande ett vetemjöl men mals med hela vetekorn (skal). Perfekt för scones
- Durummjöl – Också vetemjöl men är malt av durumvete. Durum är ett hårdare än vanlig vete. Här bakar man ciabatta och focaccia
- Dinkelmjöl – Mals av dinkelvete utan skal. Min erfarenhet är att det blir matigare bröd, mer mättande
- Rågmjöl – Finns som både grovt och fint mjöl. Bra att blanda i men sällan jag bakar på bara rågmjöl. Det blir väldigt smuligt och jäser dåligt.
- Grahamsmjöl – Är också ett vetemjöl, ett fullkornsvetemjöl. Bör också blandas med vanligt vetemjöl.
- Havremjöl – Samma här, bör blandas med vetemjöl för att ens få till ett bröd.
- Kornmjöl – Bra att blanda in men ingen höjdare att baka bröd om man vill ha volym på brödet. Tunnbröd är det fantastiskt till.
Sen finns det andra sorters mjöl med. Några exempel är rismjöl, majsmjöl, bovetemjöl (som inte ens är ett vetekorn). Finns andra varianter med. Kolla i din lokala butik vad där finns för kul.
Vätska
Andra varianter än vatten är också intressant. Vassle är en favorit. Gör man tzatsiki till exempel så blir restprodukten vassle. Mjölk, filmjölk, naturell yoghurt funkar också bra. Har även testat baka bröd med öl som bas. Kul att exprimentera och blanda olika varianter i samma deg. Även om jag är starkt tveksam till öl och yoghurt i samma deg.
Jäst
Vad jag vet så är det bara torrjäst, färskjäst (Kronjäst, den med blå text) och surdeg som funkar.
Torrjäst brukar jag blanda i mjölet. Sedan tillsätter man vätskan.
Vanlig jäst löser man upp i lite vätska innan man blandar i mjölet
Surdeg behöver oftast att man sätter en fördeg som får jäsa upp innan man blandar i resten av mjölet. Fördegen sätter man bäst dagen innan man ska baka brödet. Så kräver lite mer planering.
Man kan ”fuska” och blanda i lite torrjäst eller färskjäst om man inte har tid att vänta en dag. Men det är inte ett riktigt surdegsbröd i mina ögon. Men det funkar. 😉
Socker
Det är bra för att få igång jäsningen, men socker äter även upp jästen så har man för mycket socker så dödar man lätt jäsningen. Vanligt vitt socker, råsocker, brun farin funkar bra. Även sirap eller honung.
Använder man sirap så kan man ha mörk sirap. Det ger ett mörkare brös.
Min favorit är nog honung. Tycker det ger en fin och rund smak på brödet.
Salt
Definitivt salt i ett bröd! Blir bättre deg helt enkelt. Smidigare att arbeta med. Bättre volym och godare smak. Gott att strö ovanpå bröd med men välj då ett grovt salt. Favoriten är Maldonsalt.
Kryddor
Valfritt men kan höja smaken och vissa typer av bröd kräver vissa kryddor för att ”bli rätt”.
Fetter
Matolja, olivolja, smält smör (aldrig margarin!) behövs inte men ger ett saftigare bröd.
Övrigt
Nötter, torkad frukt, frön, grönsaker är alltid kul att blanda i. Röd paprika är en höjdare. Men även ost är gott att blanda i vissa bördsorter. Kross, kli, gryn och andra liknande kan man också blanda i.
Luftfuktighet
Detta är klurigt. Årstider och luftfuktighet påverkar jäsning väldigt mycket. Ett bröd som blev perfekt på vintern kan bli pannkaka på sommaren. Knepet är att lära känna hur en deg ska kännas. Tyvärr är det endast övning och exprimenterande som gäller här.